Formation démarche HACCP dans les établissements sanitaires et médico-sociaux
Objectifs de la formation HACCP en ESMS
- Identifier les principaux textes réglementaires applicables à l'hygiène en restauration collective au sein des établissements sanitaires et médico-sociaux.
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène relatives aux locaux, au matériel, aux denrées alimentaires et aux espaces de restauration en ESMS.
- Analyser les sources de contamination ainsi que les risques microbiologiques, chimiques et physiques à chaque étape de la chaîne alimentaire.
- Mettre en œuvre les principes et les étapes de la démarche HACCP afin de définir les points critiques, les limites de maîtrise et le système documentaire associé.
- Élaborer un plan de surveillance et des actions correctives à partir d'une analyse des dangers.
Programme détaillé de la formation
Historique et évolution des principales réglementations française et européenne :
- Les nouveautés de 2024 : l'évolution des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (Règlement n° 2073/2005)
- Loi EGALIM et Loi Climat et Résilience et impact sur le choix des produits dans la restauration collective.
- L'arrêté du 8 octobre 2013.
- Le décret du 16 septembre 2009.
- Le règlement CE du 29 avril 2004.
- Le règlement CE du 28 Janvier 2002.
- Le décret de 1997.
Les points clés concernant des pratiques de restauration au sein des ESMS :
- Les éléments relatifs à l'équipement, l'implantation et l'aménagement des locaux.
- L'utilisation et l'entretien des locaux et du matériel.
- L'hygiène des opérations sur les denrées alimentaires.
- L'hygiène des salles de restaurant.
- Les dispositions relatives aux toxico-infections.
- La sécurité alimentaire, la convivialité et la qualité de vie, les champs du possible dans le cadre de la méthode HACCP (Fiche repère HAS).
Les sources de contamination : Le principe des 5 M ou diagramme d'Ishikawa.
- Matériel.
- Main d'œuvre.
- Matière première.
- Milieu/environnement.
- Méthode.
Les risques microbiologiques :
- Présentation des risques microbiologiques classiques dans le cadre du principe des 5M
Les risques chimiques :
- Présentation des risques chimiques classiques dans le cadre du principe des 5M.
Les risques physiques :
- Présentation des risques physiques dans le cadre du principe des 5M.
L'aménagement et le plan de circulation de la zone de préparation :
- La zone de transition.
- La zone sale.
- La zone propre.
- Le circuit des denrées.
- La zone de déchet.
- Le circuit du personnel.
Définir la démarche HACCP :
- Hazard Analysis Critical Control Point.
- L'évaluation des dangers.
- La mise à jour des points critiques.
- La maîtrise des risques.
- Illustration de la démarche HACCP par la roue de Deming.
Les 7 principes de la démarche HACCP :
- L'analyse des risques.
- La détermination des points critiques.
- La définition des limites critiques.
- L'établissement d'un système de surveillance des points critiques.
- L'établissement des actions correctives à mettre en œuvre en cas de déviation au plan initialement prévu.
- La vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
- La mise en place d'un système documentaire.
La constitution de l'équipe HACCP.
- Les rôles de membres de l'équipe HACCP.
La description du produit :
- Les produits concernés.
- Les éléments à intégrer dans la définition du produit (composition, structure chimique, conditionnement, …).
L'utilisation prévue du produit :
- Les éléments à faire apparaitre à cette étape.
L'élaboration du diagramme de fabrication :
- La forme d'un diagramme de présentation.
- Les étapes indispensables d'un diagramme de présentation.
- La vérification du diagramme de présentation.
L'analyse des risques à travers le diagramme de présentation :
- Les risques bactériologiques.
- Les risques chimiques.
- Les risques biologiques.
Les points critiques de l'évaluation :
- L'identification et le classement des points critiques.
- La définition des seuils d'atteintes des points critiques.
La mise en œuvre d'un plan de surveillance et de contrôle :
- La définition des rôles.
- Les outils de contrôles.
- Le suivi des contrôles.
Le plan d'action vis-à-vis des risques encourus :
- L'identification d'un plan d'action corrective.
- La validation du plan.
- La mise à jour du plan HACCP.
Exemple d'analyse des points critiques à prendre en compte en cuisine centrale :
- La réception des marchandises.
- Les différents stockages des marchandises.
Le déconditionnement :
- La décongélation.
- Le déconditionnement classique.
Le traitement des produits crus :
- Les risques liés au personnel durant l'étape de préparation.
- Les risques liés au matériel durant l'étape de préparation.
La cuisson.
- Les risques liés au personnel durant la cuisson.
- Les risques liés au matériel durant la cuisson.
Liaisons chaudes, froides et remise en température :
- Les risques liés au personnel.
- Les risques liés au matériel.
Le conditionnement :
- Les risques liés au personnel.
- Les risques liés au matériel.
Les autres risques encourus :
- Au niveau du dressage.
- Au niveau du service.
- Au niveau du nettoyage/désinfection.
Public visé
Pré-requis
Informations d'admission
Profils des formateurs qui assurent la formation HACCP en ESMS
Modalités pédagogiques
Cette formation se donnant pour objectif le développement des savoir-faire des participants, elle alternera la présentation d'un contenu théorique en lien avec les recommandations de la méthode HACCP avec des mises en situation et l'analyse des pratiques professionnelles.
Cette action de formation comprend deux phases d'évaluation : une évaluation initiale des attentes et des connaissances au début de la formation, et une évaluation finale de la qualité et des connaissances acquises à la fin de la formation.
Moyens & supports pédagogiques
- Mise à disposition d'un espace numérique sécurisé (extranet participant).
- Présentation diaporama.
- Supports pédagogiques adaptés aux modules de formation, pouvant s'appuyer sur des documents de référence en lien avec la thématique abordée (fiches de synthèse HAS, outils professionnels, échelles d'évaluation...).
- Documents de travail utilisés lors de la formation.
- Livret stagiaire regroupant l'ensemble des contenus abordés, mis à la disposition des participants via leur extranet.
Accessibilité
Modalités d'évaluation
La progression des participants est évaluée au moyen de questionnaires de connaissances pré et post formation, d'un autopositionnement des compétences en début et en fin de parcours, ainsi que d'une évaluation formative continue, fondée sur l'analyse de vignettes cliniques, les mises en situation et l'analyse des pratiques professionnelles tout au long de la formation.
Évaluation de la satisfaction et de l'efficacité de la formation :
La satisfaction des participants est recueillie en fin de formation, puis complétée par une évaluation à froid réalisée trois mois après l'action, permettant d'apprécier la pertinence des contenus, la qualité de l'animation et l'impact global de la formation. Un rapport détaillé est transmis, incluant les statistiques de la formation ainsi que le compte rendu du formateur.
Détail de la satisfaction
| Critère évalué | Note moyenne |
|---|---|
| Globalement, mon degré de satisfaction pour cette formation est: |
3,70/4
(92 avis)
|
| Le contenu de la formation correspondait à mes attentes |
3,60/4
(92 avis)
|
| Le contenu de la formation va me permettre d'améliorer mes pratiques |
3,70/4
(94 avis)
|
| Les objectifs de formation étaient clairs |
3,70/4
(92 avis)
|
| Les supports remis sont utiles pour ce que j'ai appris |
3,70/4
(92 avis)
|
| Les méthodes pédagogiques (débat, vidéo, diapositive...) ont facilité l'acquisition du contenu de la formation |
3,70/4
(93 avis)
|
| Le contenu correspondait au programme |
3,70/4
(93 avis)
|
| Les études de cas, les différents exercices proposés par le formateur étaient adaptés à ma pratique quotidienne |
3,60/4
(94 avis)
|
| La durée de la formation était suffisante |
3,60/4
(93 avis)
|
| La composition du groupe m'a permis de me sentir à l'aise |
3,80/4
(94 avis)
|
| La progression pédagogique était adaptée (rythme de la formation, équilibre théorie/pratique, sentiment de progression et de compréhension...) |
3,70/4
(94 avis)
|
| Les études de cas, les différents exercices proposés par le formateur étaient en nombre suffisant |
3,60/4
(94 avis)
|
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Ce tarif sera complété par les frais de déplacement et d'hébergement du formateur, évalués au moment de l'édition du devis.
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